La agroindustria, entendida como la actividad fundamental de acondicionamiento, transformación y/o comercialización de los productos primarios de la tierra y los de origen pecuario, es una de las ramas más importantes de la economía agropecuaria de nuestro país, que contribuye directamente a solucionar los problemas del campo y funciona como un integrador de todas las actividades agropecuarias primarias, intermedias y finales (UAA, 2016). Los grandes cambios sociales, económicos y tecnológicos a nivel mundial están marcando la pauta para la demanda de alimentos y productos agrícolas. De acuerdo con Carlos A. Da Silva y Doyle Baker (FAO, 2013):

• El aumento tanto del ingreso per cápita, como de la urbanización y del número de mujeres trabajadoras, han incrementado la demanda de materias primas de alto valor, de productos procesados y de alimentos preparados.

• La tendencia hacia dietas que incluyen una mayor cantidad de alimentos de origen animal, como pescado, carne y productos lácteos, aumentan a su vez la demanda de cereales para piensos.

• Hay un uso creciente de productos agrícolas, especialmente granos y cultivos oleaginosos, como materia prima para la producción de bioenergía.

• El comercio internacional y las comunicaciones están acelerando los cambios en la demanda, lo que conlleva la convergencia de patrones dietéticos.

• Existe un creciente interés en comidas étnicas de lugares geográficos específicos.

De manera que estos cambios también marcan la pauta en la agroindustria, entendida ésta como la rama de la industria que transforma las materias primas de la agricultura, ganadería, forestal y pesca, en productos intermedios y/o finales; asimismo, prolongan su vida útil, añadiendo valor, reduciendo pérdidas y ampliando los canales de distribución. Lo anterior con especial énfasis en la seguridad, inocuidad, calidad, productividad, uso sustentable de los recursos naturales y protección ambiental. Este sector incluye la integración de los procesos de producción, transformación y comercialización de los productos primarios agropecuarios y pesqueros (SAGARPA, 2008). Por lo que la agroindustria es “el componente decisivo del sistema alimentario y es la intermediaria entre la producción de materias primas en el contexto rural y el consumo en el medio urbano” (FAO, 2013).

//En la práctica, para satisfacer las demandas de la población no se necesita únicamente una cantidad suficiente de alimentos, lo que exige un aumento de la producción, sino también un control estricto de la calidad, higiene e inocuidad dado el grado de manipulación humano por el que se tiene contacto directo o indirecto con los alimentos.

Este aumento de la producción alimentaria no ha generado un crecimiento del empleo debido a la intensificación de la competencia, que ha dado lugar a un uso intensivo de mano de obra y, por consiguiente, a la reducción de la mano de obra cualificada y entrenada. Es entonces que se genera la percepción general de la población de que la sustitución de mano de obra resulta en la pérdida de empleo debido a la automatización de los procesos en el sector agroalimentario. Sin embargo, la realidad indica que simplemente existe una transición hacia posiciones más cualificadas. Es por ello que en la actualidad se implementan procesos alimentarios automatizados mediante el uso de robótica con el fin de lograr la calidad e inocuidad indispensables para mantener la seguridad alimentaria de la población al eliminar el contacto humano con los productos alimenticios en la cadena de producción y envasado. Los sistemas robotizados ofrecen la posibilidad de reducir el riesgo de contaminación microbiana, por ejemplo, de carne, queso, frutas, hortalizas, mariscos y leche (Rodríguez, 2010).

// Los brazos robóticos y otros equipos robotizados que se utilizan poseen la ventaja que pueden trabajar en sistemas estériles, como las zonas de llenado y dosificación, además de que las garras, pinzas y dispositivos son fáciles de limpiar y desinfectar.

El empleo de procesos de automatización ha mejorado significativamente el control de líneas de producción incrementando la productividad, la capacidad de producción, la trazabilidad y, en algunos casos, la reducción de costos, aunado a la baja tasa de error, capacidad de repetición, continuidad de procesos, uso en lugares de acceso limitado, de ambiente hostil o de alto riesgo como son las zonas de temperaturas extremas (alta o baja): el interior de túneles de congelación, de cocción, de irradiación, de secado y de refrigeración, entre otros.

Los efectos de la elaboración de alimentos sobre la salud de los operarios son similares a los registrados en otras actividades del sector manufacturero. Las lesiones en la industria alimentaria suelen estar causadas por las herramientas manuales, en especial, por los cuchillos; por la utilización de maquinaria; por los choques con objetos en movimiento o estáticos; por caídas y resbalones; por quemaduras; por la exposición a polvos y/o productos químicos; por una exposición continua y prolongada al ruido; por movimientos repetitivos, tensiones ergonómicas y por esfuerzo repetitivo (Tomoda, 1993). Esta última lesión está asociada principalmente a los procesos de envasado, etiquetado y embalaje de alimentos donde se emplean operaciones a altas velocidades de etiquetado, carga-descarga, estiba, manipulación y paletizado-despaletizado que involucran y comprometen al sistema musculoesquelético.

La utilización de sistemas automatizados mediante brazos robóticos genera una disminución significativa o incluso la desaparición de lesiones y riesgos para los trabajadores, asociados a esta operación tediosa. En la actualidad, la principal aplicación de la robótica en la industria agroalimentaria es el almacenamiento y transporte de productos terminados.

La implementación de la automatización de procesos agroalimentarios se ve restringida debido a su elevado costo de inversión inicial, así como a la gran diversidad de productos y procesos agroalimentarios donde no es posible la unificación de dispositivos, garras o pinzas para todos los productos debido a diversidad de fragilidad, irregularidad en geometrías y consistencias, entre otros (Comas, 2012). La formación de grupos multidisciplinarios de ingeniería de procesos, robótica, automatización, diseño higiénico, inocuidad, materiales, entre otros, ha dado como resultado que las aplicaciones robóticas para el manejo, procesamiento y manipulación de alimentos estén en proceso de implementación en empresas del sector.